今日はゴルフに行ったのですが（日は射すも寒い、風強い、スコアはガチャガチャだー）帰りの車の中で年若い友人とレストランについて喋ったのが一番ホットでございました。

 

彼も僕も気に入っていたレストランに彼が久し振りに行ったところ、いつも満員だったレストランが土曜日の夜にもかかわらずガラガラで、ワインに力を入れていたはずなのにワインリストも全然ない。サーブしてくれるウエイターの方もプロ！という感じだったのですが、どう見ても何の知識もないバイトの女の子に変わっている。料理も当然かなり落ちている。解せず、がっかりした気持ちで帰っていろいろ調べたところ、オーナーと経営方針があわず、有力なスタッフがみんな辞めた故。

 

ちょうど僕も偶然同じような経験をしたところだったのである。

 

「でもね、電話番号も名前も全然変わってないんですよ、そういうのひどい」

「ひどいなー。しかしよくある話だ。なんでそうなるかね」

「ほんとにね。評判になるともっと儲けようと思って詰まらないところをケチる。熱心なスタッフが嫌気がさす。すると客足が落ちる。儲けが出ないのでまたケチる。スタッフ辞める。店つぶれる。といったところじゃないですか。」

「うーむ、儲けた金を何で投資しようと思わないかね。そう考えると老舗というのは本当にすごいな。何年も一緒じゃなく必ず時流にあったマイナーチェンジをしてるからな。そうしないと残れない。」

「そうですね、なんでもっともっとよくしようと思わないで、安易に行っちゃうんですかねー」

 

わからない。いろいろ事情もあるのだろうが、高水準を維持し続けるというのはレストランに限らずかなり難しいことである。

 

そしてそこにあるのは優秀なスタッフの存在である。素晴らしい組織には必ず複数の、やる気のある優秀なスタッフが揃っている、その複数の存在が合わさってかもし出すムードがその組織のフェロモンなっているのである。そしてそのフェロモンは、利益だけを第1に考えていては絶対に精製されないのである。

 

当院も53年目である。頑張りたい。